L'hygiène alimentaire

1. Définition

L'hygiène alimentaire est un ensemble de moyens mis en oeuvre pour maîtriser le risque infectieux lié à la fonction des repas, et maintenir la sécurité alimentaire en évitant la multiplication des micro-organismes et la recontamination microbienne.

2. Réception et stockage des repas

2.1 Réception des repas

• Hygiène des mains : lavage simple des mains
• Tenue propre
• Vérification de la concordance entre les repas reçus et commandés
• Vérification des températures en liaison froide et en liaison chaude par sonde thermique

2.2 Stockage des repas

• Température des aliments : la liaison est l’intervalle de temps entre le moment de la fin des préparations jusqu’à celui de leur consommation
  • Liaison froide :
    • Stockage à froid immédiat sans rupture du froid
    • Conservation des aliments à une température comprise entre 0°C et +3°C jusqu’à la consommation
  • Liaison chaude :
    • Conservation des aliments à une température supérieure à 63°C jusqu’à la consommation
  • Plan de travail propre et désinfecté
  • Réfrigérateur entretenu et à température comprise entre 0°C et +3°C

3. Préparation des repas

• Tenue de protection : tablier
• Hygiène des mains : lavage simple des mains
• Vérification de la propreté de la vaisselle
• Composition des aliments de façon ordonnée, pratique et agréable

4. Service des repas

• Tenue de protection : tablier
• Hygiène des mains : lavage simple des mains
• Débarrassage de l'adaptable ou de la table
• Installation du repas et du patient en fonction de son degré d'autonomie
• Carafe d'eau et verre reservé à la consommation d'eau. Un verre reservé à l'usage des préparations médicamenteuses buvables

5. Débarrassage des repas

• Evaluation de la quantité consomée
• Elimination des aliments non consommés dans un sac poubelle à déchets ménagers
• Nettoyage et désinfection de l'adaptable ou de la table par un produit détergent-désinfectant et une chiffonnette par patient

6. Entretien de la vaisselle

• Nettoyage de la vaisselle dans le service : office
• Recommandation de l'usage d'un lave-vaisselle
• Carafe et verre nettoyés au lave-vaisselle et désinfection par lavage manuel